Non è un mondo, ma universo, magari meno raffinato di quello del vino, con regole molto precise e un alto grado di convivialità congenito. Parliamo della birra, la bevanda più famosa al mondo, quella che si gusta davanti a una partita di calcio, al pub in comitiva con gli amici, ma anche in perfetta solitudine guardando un tramonto.

Comune sì, ma cosa la rende così speciale? Il gusto.

Ce ne sono davvero di tante qualità tra le artigianali e le commerciali (quelle che troviamo sugli scaffali dei supermercati per intenderci).

L’ambito più ricercato dagli amatori è quello artigianale, di cui esistono davvero moltissime varianti ordinate per colore, gradazione, ricetta, provenienza geografica, tradizione, ingredienti, fermentazione.

Come Accademia abbiamo fatto una scelta molto precisa: servire birre artigianali e non (escluse le industriali) purchè rispettino uno standard qualitativo di altissimo livello per quanto riguarda le materie prime e i processi di produzione. Sapete quando è estate, fa molto caldo, e si dice: cosa non farei per una birra ghiacciata! Il desiderio corretto dovrebbe essere: cosa non farei per una birra servita come si deve. E c’è una bella differenza.

Prendiamo due birre servite a 0° C. Sarà difficile, provandole, distinguerle. Il freddo eccessivo ha questo fastidioso effetto collaterale: annienta le differenze. Invece qui all’Accademia il gusto ha un posto di primo piano. La nostra selezione attinge da birrifici storici, e ogni bottiglia ha un sapore unico. Sarebbe un peccato se in bocca tutte queste sfumature si annientassero. Per evitare che questo avvenga, abbiamo installato nel locale un impianto all’avanguardia a fusto freddo che contiene due celle separate. La differenza con un impianto a fusto caldo, che si trova nella maggior parte dei pub, è molto importante. Con l’impianto a freddo, la temperatura della birra è regolata da meccanismi digitali che la mantengono costante, rispettando così le caratteristiche del prodotto a differenza di quanto accade per gli impianti a caldo, che sono esposti alla temperatura del locale, sempre variabile. In quest’ultimo caso caso la birra al momento di essere servita passa dai 30° C di conservazione agli 0° C del servizio, subendo uno shock termico che ne compromette le caratteristiche olfattive.

Il nostro impianto assicura, invece, che ciascuna qualità venga servita alla temperatura adatta senza risultare piatta al palato. I risultati in termini di gusto sono evidenti.

Sono degli accorgimenti importanti. A che serve avere un’ottima selezione se poi il cliente non riesce a distinguere una birra belga da una tedesca?

Il personale dell’Accademia, addetto al bancone, è altamente qualificato. E non è un particolare di poco conto. I nostri publican hanno seguito corsi di formazione tenuti da un Biersommelier, che ha conseguito il titolo alla Doemens Akademie di Monaco di Baviera.

La preparazione dei publican è fondamentale, perché ognuno di loro conosce le tecniche di servizio più appropriate per servire le birre e far sì che il cliente possa godere al massimo della degustazione.

Le birre di origine belga, ad esempio, hanno bisogno di essere spillate a 8°C.

Una temperatura inferiore modificherà sicuramente il sapore originale.

E a proposito di spillatura, in Accademia abbiamo una selezione di 19 birre da servire alla spina e una, invece, col metodo anglosassone con spillatura a pompa. Questo è un sistema che usiamo solo nei mesi invernali, da novembre a marzo, essendo birra cruda, che è una specialità facilmente deteriorabile, sensibile alle alte temperature. Col metodo a pompa non si aggiunge CO2, ma la birra arriva al bicchiere tramite un polmoncino che aspira il prodotto direttamente dal cask (storico fusto anglosassone). Ciò permette al cliente di poter gustare il prodotto allo stato naturale, mantendo intatte le sue proprietà organolettiche.

Come si dice: la differenza sta nei dettagli.

>>> Guarda la nostra carta delle birre.